Pachamanca

Ingredientes

Se necesita :

Carne de res

Carne decerdo, 

Carne de cordero

Carne de pollo o cuy

Saborizantes como chincho, culantro y ají

 por último, papas, camote, yuca, 

humitas de choclo (maíz fresco molido) dulces y saladas, habas, y queso derretido.

Preparación

El paso básico es crear un hoyo en la tierra con una pala o algún instrumento que lo permita. Así, se forma una especie de horno y allí se colocan piedras previamente calentadas con leña o carbón para proceder a la cocción. Hay que recordar que no todas las piedras son aptas.

Una vez realizado este «horno», se introduce la carne sazonada, macerada con saborizantes y envuelta en hojas de plátano. Se coloca sobre alguna superficie portante, ya sean piedras, lajas o bandejas metálicas. Lo mismo se hace con los adicionales, como las papas, los choclos y las habas.

Al final se cierra el «horno» de manera tradicional, cubriéndolo con hojas de plátano y nuevamente con tierra o con otro mecanismo. La idea es que se cierre para concentrar el calor en el hoyo y así asegurar la cocción de los ingredientes.

El tiempo que se debe dejar varía entre 40 a 90 minutos, dependiendo de la cantidad de alimentos o del conocimiento del cocinero.

La forma tradicional de servir la pachamanca es tender una manta en el suelo y colocar en bandejas o platos las papas, habas, camotas, humitas, carnes, y demás. Todos los comensales pueden coger y comer a gusto sin limitarse, como si se tratase de un buffet. Después de servirlo, se puede añadir el japchi (que es un ají de rocoto), queso derretido o algún otro acompañante.

Picante de Cuy

Ingredientes 

• 4 cuyes
• 2 kilos de papa amarilla
• 100 gramos de maní tostado y molido
• 5 ajíes verdes
• 4 cucharadas de ajo molido (aderezo)
• 2 cucharadas de ajo molido (salsa)
• comino
• sal y pimienta

Receta para preparar el picante de cuy:

1. Limpiar y pelar el cuy con agua caliente.
2. Preparar un aderezo con 4 cucharadas de ajo, pimienta, sal y comino al gusto. Bañar el cuy con este aderezo.
3. Luego, colocamos el cuy en el fuego (se puede preparar en la brasa o en el horno).
4. Aparte, sancochamos la papa amarilla en agua con un poco de sal y luego la pelamos y cortamos en rodajas.
5. Colocamos las papas en un plato o en una fuente con los trozos de cuy.
6. En una sartén, con aceite bien caliente colocamos el ajíe verde molido,dos cucharadas de ajo molidos y el maní.
7. Cuando todo esté bien frito, suavizamos el preparado con un poco de caldo o agua y vertemos la salsa caliente sobre la carne y las papas.

Patasca 

INGREDIENTES:

• 250 gramos de mote pelado
• ¼ kilo de mondongo
• ¼ kilo de carne de cordero (lomitos)
• ½ pata de vaca
• ¼ kilo de pecho de res
• ¼ kilo de chuleta de cerdo
• 1/3 taza de aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de ají verde molido
• 4 papas negras
• 4 pimientas de chapa (olor)
• Sal y pimienta al gusto
• Orégano, hierba buena, perejil y cebolla china

MODO DE PREPARACIÓN

Remojar el mote de un día para otro. Sancocharlo por una hora y media en abundante agua hasta que reviente. Si tiene olla a presión se cocinará más rápido.

En otra olla grande y de fondo grueso verter el aceite y freír todas las carnes por un rato. Luego, retirarlas y reservar. En la misma olla echar la cebolla y los ajos picados finamente. Rehogar durante 8 minutos.

Ahora añadir el ají, cocer por tres minutos más e ir a las carnes ya cortadas en trozos (pata, mondongo y pecho) sazonas con sal y pimienta, y agregar tres litros de agua. Dejas hervir a fuego medio por una hora aproximadamente.

Luego de 45 minutos añadir el cordero, cerdo y la pimienta de chapa. Dejar hervir por 30 minutos más. Luego, 15 minutos antes de que todo quede listo, debes echar el mote ya sancochado y las papas peladas.

Se recomienda servir en platos individuales y espolvorear con hierbas picadas finamente.